 |  | |
  عند اصابتهم بهذه الأعراض يعتقدون انهم مصابون بالانفلونزا، ولكن السبب الحقيقي يكمن في امراض العدوى الغذائية والتي تسببها البكتيريا في معظم الحالات. لحسن الحظ، معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق الأطعمة يمكن السيطرة عليها اذا تم التعامل مع الأغذية بشكل سليم. اذا راجعنا الاحصائات الموجودة في مركز مكافحة الأمراض من عام 1988 - 1992، يتضح ان عدم الالتزام بدرجات الحرارة اللازمة اثناء خزن الأغذية هو من اهم الاسباب الناتجة عن عدم التعامل بشكل غير سليم مع الأغذية والتي ينتج عنه الاصابة بالامراض التي تنتقل بالأغذية.  ياتي بعد هذا السبب قلة النظافة الشخصية، الطبخ غير المكتمل، استعمال ادوات ملوثة، تناول اغذية من مصادر غير آمنة صحيا. يوضح الرسم البياني التالي نسبة كل عامل من العوامل المذكورة سابقا في المساهمة أو التسبب في حدوث الأمراض الحمولة عن طريق الأغذية.  يمكن تعريف امراض العدوى الغذائية بأنها كل مرض ينتقل للانسان عن طريق الطعام. وقد ادى التطور الكبير في طرق تتبع الأمراض والكشف عن اسبابها الى امكانية الربط بين امراض معينة ومجموعات خاصة من الاطعمة. على سبيل المثال: تم اعداد قائمة بالاطعمة التي تسبب حدوث امراض العدوى الأغذية بواسطة خدمة صحة المجتمع الامريكية وسميت هذه القائمة بقائمة الأطعمة الخطرة، طبعا اذا لم يتم التعامل مع هذه الأغذية بشكل سليم، وتشمل هذه القائمة الاطعمة العالية الرطوبةو البروتين و/أو الأطعمة قليلة الحموضة.     يصبح الطعام خطرا عند تلوثه. يمكن تعريف التلوث بأنه وجود - بشكل غير مقصود - مواد مضره للصحة، او أحياء دقيقة في الطعام. يمكن ان يصبح الطعام ملوثا عن طريق مصادر كيميائية، بيولوجية، أو فيزيائية: خطر المصدر الكيميائي: والذي يشمل المواد المنظفة والمعقمة والمبيدات الحشرية. خطر المصدر الفيزيائي: والذي يشمل وجود مواد غريبة في الطعام مثل الزجاج والحجارة ... خطر المصدر البيولوجي: والذي يأتي بالدرجة الأولى من الأحياء الدقيقة. ما هو التلوث المتبادل (الخلطي)؟ يمكن تعريف التلوث المتبادل بأنه انتقال المواد الضارة صحيا الى الطعام عن طريق:
 احذر لا تقطع السلطة على نفس المفرمة التي قطعت عليها اللحمة لماذا نهتم بالاحياء الدقيقة؟ الأحياء الدقيقة موجودة في كل مكان. انت لا تراها، ولا تشمها، ولا تحس بطعمها ولكنها موجودة على جسمك، في الهواء، على سطح المطبخ وادواته، وبالتأكيد موجودة في الطعام. من أهم الأحياء الدقيقة: الفيروسات، الطفيليات، الخمائر والأعفان، والبكتيريا. الفيروساتتعتبر الفيروسات من اصغر وابسط الأشكال الموجودة للحياة. من بين هذه الأحياء الدقيقة، من الأكثر تهديدا لسلامة الأغذية؟الفيروسات لا تستطيع ان تتكاثر خارج الخلية الحية، وبمجرد دخولها الخلية الحية تجبرها على انتاج المزيد من النسخ المكافئة للفايروس نفسه. لا تحتاج الفايروسات الى اطعمة خاصة، حيث انها لن تتكاثر في الطعام، وسيكون دور الطعام مجرد ناقل لهذه الفيروسات. وعندما تكون موجودة داخل خلايا جسم الانسان، فانها ستتكاثر وقد تسبب الأمراض.   الفطريات موجودة في الهواء، النبات، الحيوانات، الماء، وبعض الأطعمة. تقسم الفطريات الى الخمائر والاعفان.  من بين جميع الأحياء الدقيقة، تعتبر البكتيريا اكبر تهديد لسلامة الأغذية. البكتيريا لها خلية واحدة، واذا ما اتيحت الظروف المناسبة فانها ستتكاثر.  التصرفات التي تحدث اثناء تداول الطعام قد تكون خطرة، وذلك عندما تسمح هذه التصرفات بتلوث الطعام. اذا قمت بلمس احد الأطعمة المصنفة بانها اطعمة خطرة، فانك ستقوم بنقل الآلاف من البكتيريا الى سطحها.  فعلى سبيل المثال الخلية الواحدة تنقسم الى خليتين، كل خلية تنقسم الى قسمين لينتج اربعة خلايا والتي تنقسم الى ثمان خلايا... وهكذا. وهذا يدل على ان الخلية الواحدة قد ينتج عنها بليون خلية خلال 10 الى 12 ساعة اذا توفرت الظروف المناسبة. ما هي الظروف التي تساعد على نمو البكتيريا؟ تستطيع بعض انواع البكتيريا تحمل درجات حرارة منخفضة، وبعضها يستطيع تحمل درجات حرارة عالية، ولكن بشكل عام معظم انواع البكتيريا تفضل العيش في بيئة درجة حرارتها دافئة، وغنية بالبروتين ، ومعتدلة الى قليلة الحموضة. وبالطبع هناك استثنائات فبعض انواع البكتيريا تستطيع تحمل ظروف قاسية جدا مثل تحمل درجات الحرارة العالية او المنخفضة جدا، او النمو في بيئة عالية الحموضة او الملوحة. ولكن يمكن ان نعمم ونقول ان معظم انواع البكتيريا تستطيع النمو بشكل اسرع ضمن درجات حرارة تتراوح بين 5 الى 60 درجة مئوية، وهذه المنطقة من درجات الحرارة تسمى بالمنطقة الخطرة.  | ||
 |  |
المصدر: منتدى ريجيم |رجيم نسائي للمرأة فقط - من قسم: الموضوعات المميزة للمقالات الطبية
ما هي الأحياء الدقيقة المرضية الأكثر شيوعا والمسببة للأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية؟
Botulism
سبب المرض
فترة الحضانة
من 12 الى 36 ساعةالأعراض
غثيان، تقيء، اسهال، ارهاق، صداع، ازدواجية الرؤية، خمول في العضلات، فشل في عمل الجهاز التنفسيالمصادر المحتملة
الأغذية المعلبة قليلة الحموضة، اللحوم، الأسماكطرق المنع
تعليب الأغذية بشكل صحيح، طبخ الأغذية بشكل جيدالتسمم الوشيقي -
الأعراض
بعد بداية ظهور الأعراض يتقدم التسمم الوشيقي على مدى عدة أيام, وحجم الخلل العصبي العضلي من الممكن أن يزداد كل ساعة, والمرضى الذين يجتازون هذه المرحلة تثبت الأعراض لديهم دون زيادة ويشفون على مدى أيام إلى شهور, وآلية الشفاء غير مفهومة بالكامل ولكنها تحتاج تولد محاور عصبية جديدة سابقة للتشابك العصبي new presynaptic axons وتكوين تشابكات عصبية جديدة حيث تكون التشابكات الأصلية قد تأثرت, والشفاء من التسمم الوشيقي لا يعطي مناعة على المدى الطويل, وقد أفادت تقارير قليلة حدوث تسمم أكثر من مرة عند نفس الأشخاص الذين أصيبوا من قبل.
التسمم المنقول غذائيا foodborne botulism:
التسمم المنقول غذائيا يجب توقعه عند المريض الذي يشكو من مرض حاد بالجهاز الهضمي والذي يكون مصحوب بأعراض عصبية وتظهر الأعراض بعد استهلاك منتجات غذائية ملوثة مثل الخضروات والفاكهة الطازجة والتي يكون على سطحها أتربة, أو الأغذية المعلبة بطريقة غير مناسبة, أو الأغذية المحفوظة منزليا بطريقة غير مناسبة, وشدة المرض تتراوح بين الخفيف إلى الشديد.
التسمم المنقول غذائيا يجب توقعه عند المريض الذي يشكو من مرض حاد بالجهاز الهضمي والذي يكون مصحوب بأعراض عصبية وتظهر الأعراض بعد استهلاك منتجات غذائية ملوثة مثل الخضروات والفاكهة الطازجة والتي يكون على سطحها أتربة, أو الأغذية المعلبة بطريقة غير مناسبة, أو الأغذية المحفوظة منزليا بطريقة غير مناسبة, وشدة المرض تتراوح بين الخفيف إلى الشديد.
- وتتراوح فترة الحضانة عادة بين 12–36 ساعة, وحسب جرعة المادة السامة تتراوح فترة الحضانة بين ساعتين إلى ثمانية أيام أما بداية الأعراض فقد تكون مفاجئة أو تتطور على مدى عدة أيام.
التسمم المنقول عن طريق الجروح wound botulism:
- مرضى تسمم الجروح يكون لديهم تاريخ يفيد وجود جرح ملوث بالتربة أو جرح وخزي deep puncture wound قبل أسبوعين من حدوث أعراض.
- منذ عام 1994 هناك تزايد في عدد المرضى الذين يتعاطون المخدرات بالحقن وخاصة الهروين black-tar heroin.
- حالات نادرة من التسمم عن طريق الجروح بعد الولادة القيصرية ورد ذكرها ضمن تقارير.
- وفيما عدا فترة الحضانة الطويلة فإن التسمم المنقول عن طريق الجرح يماثل التسمم المنقول عن طرق الغذاء حيث أن فترة الحضانة في التسمم المنقول عن طريق الجروح تكون من 4-14 يوم, وفى المتوسط 10 أيام وعلى خلاف التسمم المنقول عن طريق الغذاء فإن التسمم المنقول عن طريق الجروح لا يسبب أعراض بالجهاز الهضمي, وقد ترتفع درجة الحرارة ولكن ارتفاع الحرارة يكون بسبب التلوث الميكروبي للجرح وليس بسبب التسمم المنقول عن طريق الجرح.
تسمم الرضع infant botulism:
يوجد إمساك في البداية عند 90% من الحالات, يعقبه شلل عصبي عضلي, وهو يبدأ بالأعصاب المخية, ثم يتقدم إلى العضلات الطرفية وعضلات التنفس, وأعراض عجز الأعصاب المخية تشمل سقوط الجفن, وشلل العضلات الخارجية للعين, والبكاء الخافت, وضعف قوة الرضاعة, ونزول إفرازات من الفم, و وجه خالي من التعبيرات, وشدة المرض تتراوح بين الخمول البسيط mild lethargy وبطء الرضاعة, إلى الشلل الرخو والفشل التنفسي.
العلامات
العلامات
- أكثر من 90% من المرضى بالتسمم الوشيقي botulism يكون عندهم من 3–5 من العلامات أو الأعراض الآتية وهى: الغثيان, والقيء, وصعوبة البلع, وازدواج الرؤية, وتوسع إنسان العين وثباته, وجفاف شديد جدا بالفم والذي لا يزول بشرب الماء.
- ويسبق ويلي حدوث شلل أعراض وعلامات غير محددة مثل الغثيان, والقيء, وألم البطن و دوار, وجفاف بالفم, وألم بالحلق و وباستثناء الأعصاب المخية الأول (عصب الشم), والثاني (العصب البصري) فإن الأعصاب المخية تتأثر أولا.
- شلل الأعصاب المخية يظهر على شكل رؤية مشوشة blurred vision, ورؤية مزدوجة diplopia, وسقوط للجفن ptosis, وضعف بالعضلات الخارجية للعين أو شلل paresis, وتوسع وثبات حدقتا العين وصعوبة التلفظ dysarthria, وصعوبة البلع dysphagia وضعف رد الفعل البلعومي suppressed gag reflex, وبالإضافة إلى هذه الأعراض العصبية قد يحدث شلل انحداري متماثل symmetric descending paralysis, وضعف في الأعصاب الحركية motor واللاإرادية autonomic.
- ضعف عضلات التنفس قد يكون غير ملحوظ subtle, أو يكون متزايد, وقد يتقدم بسرعة إلى الفشل التنفسي, و يحدث الضعف العضلي المتزايد والذي يشمل عضلات الرأس والرقبة والعضلات بين الضلوع والحجاب الحاجز وعضلات الأطراف.
- نتيجة تأثر الجهاز العصبي اللاإرادي يحدث شلل للأمعاء والذي يسبب إمساك شديد, ويحدث توسع بالمعدة, كما يحدث انتفاخ بالمثانة bladder distention يؤدى إلى احتباس بولي, أيضا يحدث هبوط بضغط الدم الشرياني عند الوقوف, ونقص بإفراز اللعاب, و نقص بإفراز الدموع.
Clostridium perfringens
سبب المرض
فترة الحضانة
من 8 الى 24 ساعةالأعراض
اسهال، تشنجات معوية، صداع، قشعريرةالمصادر المحتملة
اللحوم، الأسماك، واطعمة اخرى تقدم دافئة (ليست ساخنة) طرق المنع
تبريد الطعام فورا بعد طبخه (اذا لم يكن معد للتقديم فورا)، حفظ الأغذية التي تقدم ساخنة على درجة حرارة اعلى من 60 درجة مئويةبيرفرنجنز clostridium هو بكتيريا التي تسبب الأمراض المنقولة بالأغذية المشتركة يسمى التسمم الغذائي
It´s بكتريا لاهوائية، مما يعني أنه ينمو بدون الأوكسجين، ويمكن أن تشكل الجراثيم، لذلك بيرفرنجنز Clostridium الناجين جيد جداً. وكثيراً ما يقوم البكتيريا في أمعاء الحيوانات المختلفة، وأيضا في التربة والخضروات. السبب الأكثر شيوعاً من التسمم الغذائي بيرفرينجين عند تخزين المواد الغذائية في درجة حرارة سيئة قبل أن تأكله فإنه.
لا تزال تترك إعداد صغيرة من bacterias بعد الطبخ وتتكاثر أنفسهم خلال تبريد أسفل ثم تخزين إعداد مستويات حالات التسمم الغذائي في الغذاء. هذه البكتيريا ينمو أفضل في اللحوم ومنتجات اللحوم وكسب.
هي أعراض التسمم الغذائي بيرفرنجنز مكثفة تقلصات البطن والإسهال الذي يبدأ 8-22 ساعة بعد يؤكل عليه. المرض غالباً على مدى 24 ساعة، ولكن إذا كنت سيئ الحظ جداً، يمكن أن تذهب لمدة تصل إلى أسبوعين.
عدد قليل من حالات الوفاة حدثت نتيجة للجفاف، لأنه كما تعلمون، 60 في المائة من المياه في جسم الإنسان وإننا بحاجة إلى هذه المياه إلى كثير من الأمور (خروج لتهدئة الجسم).
يتم تشخيص بإيجاد هذه البكتيريا في الطعام أو في براز المريض.
هناك أي دواء أو لقاح نحو التسمم الغذائي بيرفرنجنز، ولكن تذكر أن يبقيه بعيداً، الحفاظ على استمرار التقدم باردا بالسرعة الممكنة و don´t تخزين المواد الغذائية في درجة حرارة مرتفعة للغاية.
اﻷول اندلاع كبير من بيرفرنجنز كان التسمم الغذائي في عام 1943، الحصول على حوالي 250 شخصا المرض. وبحلول عام 1981 كان التسمم الغذائي بيرفرنجنز ثالث أكبر سبب للأمراض المنقولة بالأغذية وتسبب في الحالات المبلغ عنها 1,162. الآن أيام هو التسمم الغذائي بيرفرنجنز ذكرت معظم الأمراض المنقولة بالأغذية في الولايات المتحدة الأمريكية، حتى عندما تكون معظم الحالات المبلغ عنها.
